Seca el solomillo, átalo con cordel si tiene forma irregular y salpimiéntalo.

Márcalo en una sartén muy caliente con el aceite, 1-2 minutos por cada lado, solo para dorarlo por fuera. Retira el cordel, píntalo con la mostaza y deja que se enfríe.

Pica muy fino los champiñones, las chalotas y el ajo (puedes usar una picadora).

Cocínalos en una sartén con la mantequilla y el tomillo a fuego medio-alto, unos 10 minutos, hasta que hayan soltado y evaporado toda el agua. Sala y deja enfriar.

Extiende un trozo grande de film transparente sobre la encimera. Coloca las lonchas de jamón solapadas formando un rectángulo y extiende encima la duxelles.

Pon el solomillo en un extremo y enróllalo con ayuda del film, apretando bien. Cierra los extremos como un caramelo y refrigera 30 minutos.

Precalienta el horno a 200 °C. Une las dos láminas de hojaldre por un lado si hace falta para que cubran la carne.

Retira el film, coloca el rollo sobre el hojaldre y envuélvelo. Sella los bordes con huevo batido y recorta el exceso de masa.

Pon el solomillo sobre papel de horno con la unión hacia abajo, píntalo con huevo y marca unas líneas con el cuchillo sin cortar la masa. Refrigera 15 minutos.

Hornea 30-35 minutos, hasta que el hojaldre esté bien dorado. Si tienes termómetro, sácalo cuando el centro llegue a 52 °C para un punto rosado.

Deja reposar 10 minutos antes de cortar en rodajas gruesas.